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Una ricetta che attraversa secoli di storia

Parliamo di lasagne! Una pietanza che, sebbene abbia infinite varianti, tutti noi riconosciamo immediatamente: strati di pasta alternati a strati di condimento, cotti in forno e mangiati caldi.

Cosa c'entrano le lasagne con i nostri Musei? Apparentemente niente, ma il viaggio nel gusto che stiamo per raccontarvi inizia da una curiosità (forse ingenua) sorta osservando le opere del Museo Bandini:

Come passavano il Natale i ricchi committenti dei quadri oggi conservati nel Museo Bandini?
Quali cibi si trovavano sulle tavole dei signori del Trecento e del Quattrocento nel giorno di Natale?

Les Très Riches Heures du duc de Berry-Gennaio, 1402 - 1416

Così, abbiamo cominciato una piccolissima ricerca ed abbiamo scoperto che il cibo che non mancava mai sulle tavole natalizie dei ricchi signori medievali erano proprio le lasagne!

Lo testimoniano le fonti letterarie, i libri di cucina e i ricettari dell'epoca arrivati fino a noi; tra gli altri, alla fine del Duecento, il poeta di Orvieto Simone Prudenziani ci parla dei menu tradizionali e "fissi" previsti nei giorni di Festa. Scopriamo così che, da rito, a Natale il menu prevedeva, tra l'altro, un piatto di lasagne.

Certamente, non erano come quelle che siamo abituati a mangiare oggi.
Prima di tutto, i ricchi signori committenti delle opere del Museo Bandini sarebbero rimasti stupiti (se non inorriditi...) vedendo un piatto di lasagne condite di rosso! Il pomodoro, infatti, non era un ingrediente conosciuto nelle cucine medievali, nelle quali arriverà soltanto dopo la scoperta dell'America.
Ci si dovrà immaginare, dunque, delle lasagne medievali "in bianco".

Se apriamo i ricettari medievali, destinati ai cuochi e ai signori dell'epoca, ci imbattiamo in numerose varianti per preparare questo piatto.
Nel Liber de coquina, sotto la voce De lasanis, viene descritto nel dettaglio il procedimento di preparazione delle lasagne:

Dopo aver steso della pasta fermentata, si formavano dei quadrati di circa tre dita di lato; si facevano cuocere i ritagli così ottenuti in acqua salata bollente e, quando erano cotti, se ne poneva uno su un tagliere e si spolverava con formaggio grattugiato e spezie. Si procedeva così, uno strato sopra l'altro, fino a che il tagliere o la scodella non erano pieni. Le lasagne così ottenute, infine, si mangiavano calde, con un bastoncino appuntito che fungeva da forchetta.

Dal Tacuinum Sanitatis, XV secolo - stesura pastaTuttavia, le raccolte di ricette, i ricettari e i manuali di cucina non sono certo un'invenzione medievale...tanto che, se sfogliamo l'opera del romano Apicio, vissuto tra I e II secolo d.C., scopriamo che anche gli antichi Romani mangiavano (ed apprezzavano) le lasagne!

Le laganae di Apicio, per evidenti motivi cronologici, non potevano certo essere il cibo del giorno di Natale, inteso come festa cristiana, ma molto probabilmente erano una pietanza da presentare durante pasti ricchi ed abbondanti. Nel trattato romano sono presenti ben due ricette di laganae, una prevedeva una cottura in acqua bollente e l'altra una cottura in forno. Apicio suggerisce di porre tanti cucchiai di condimento quanti sono gli strati e di spianare bene l'ultimo strato per porlo a copertura degli altri (unum vero laganum fistula percuties).

In realtà, la traduzione comunemente accettata del termine latino laganum è frittella, ma a prescindere dal tipo di pasta utilizzato, le laganae romane restano un piatto formato da strati di pasta alternati a condimenti, più o meno ricchi e solitamente a base di carne.

Che siano state fatte di frittelle, pasta fresca o secca, le laganae di Apicio e le lasagne medievali hanno in comune il procedimento con alternanza di strati; lo stesso procedimento che è arrivato intatto fino a noi!
Come è ovvio, nel corso dei secoli i gusti sono cambiati, sono comparsi nuovi ingredienti, altri sono stati dimenticati... tuttavia, le lasagne, intese come composto di strati di pasta e di condimento, sembrano essere un piatto privilegiato per i giorni di festa, oggi come nel Medioevo e addirittura nell'antica Roma.

 

 

Riferimenti bibliografici:
Redon O., Sabban F., Serventi S., 2012, A tavola nel Medioevo, Editori Laterza.